|
|
|
葡萄(grape) 葡萄科葡萄属，多年生落叶果树，藤本植物。学名Vitis spp.。 葡萄主要指欧亚种葡萄或称欧洲葡萄(V.vinifera L.)，是葡萄属中最为重要的一种，约在公元前1-2世纪间传入中国 |
1988年底葡萄栽培面积达14.7万公顷，年产量达79.2万吨。
葡萄主要产区有新疆的吐鲁番、和田，山东的烟台，河北的张家口、宣化、昌黎，辽宁的大连、熊岳、沈阳及河南的民权、仪封等地。
世界葡萄约95%的葡萄集中分布在北半球。1988年世界葡萄栽培总面积约835.8万公顷，总产量5977.6万吨。
葡萄植株具有发达的根系。枝条柔软细长，新梢的节部着生叶，叶腋中有夏芽，当年萌发成副梢，还有一个冬芽，一般当年不萌发，在新梢基部第3-5节处开始着生卷须或花序。新梢在春、夏季为绿色，至秋季转为褐色，落叶后成为1年生枝，多为次年的结果母枝。多年生蔓。冬芽为复芽，包括一个主芽和数个副芽，皆包于两片芽鳞之内。叶为互生，叶片通常呈3-5裂，有5条主脉。
花序为圆锥花序或复总状花序，由花序梗、花序轴、花梗和花朵组成。一个花序上可着生100-1200个或更多的花朵。每朵花有雄蕊5-8，雌蕊1，子房上位，花可分为完全花、雌能花和雄花3种。果穗有圆柱形、锥形、圆柱圆锥形、多分枝散穗形等。果实为浆果，呈扁圆形、圆形、卵形、椭圆形、鸡心形、倒卵形等。果皮色有黑色、红色、粉红色、黄色、绿色等。每果实中有1-4粒种子或无籽。
葡萄扦插后第2-3年开始结果，5-6年进入盛果期，一般有两次落花落果高峰：第一次在盛花后2-3天；第二次当幼果直径约3-4mm时。浆果生长呈双S形曲线。
葡萄生长包括萌芽、开花、果实开始着色、果实完全成熟和新梢开始成熟等物候期。 葡萄属暖温带植物，要求较多热量，春天当气温达10℃时，欧亚种葡萄开始萌芽生长，早熟品种要求有效积温约2500℃、大于10℃以上的天数为160天以上，对生长和结果适宜的温度约20-25℃，开花期间温度不宜低于14-15℃,40℃以上高温对葡萄有伤害。在休眠期间，葡萄成熟的枝芽可耐-18℃左右的低温，欧亚种葡萄根系不抗寒，在-4℃ -5℃时即受冻害。
葡萄比较抗旱，缺水时生长受抑制，果穗发育差，是喜光植物。它根系发达，能适应多种土壤。在深厚、疏松和肥力较好的土壤上表现产量高，土壤pH值6-7.5生长最好，具有较强的耐盐碱能力，在pH值9的土壤上尚能正常生长。地下水位宜在1.5-2m以下。
葡萄属约有70余种，其中最主要的栽培种是欧亚种葡萄，根据品种起源的生态环境和地理条件，可分为：东方品种群如龙眼、牛奶、白玫瑰香等；黑海品种群如白羽、晚红蜜、大果满、巧吾什等；西欧品种群如雷司令、赤霞珠、珊瑚珠、黑比诺等。
世界葡萄品种达8000个以上，中国约有800个，生产上栽培比较优良的品种只有数十个。按用途可分为鲜食、酿酒、制干、其他加工品种，以及砧木品种。主要优良鲜食品种有：莎巴珍珠、葡萄园皇后、京早晶、康拜尔早生、无核白、玫瑰香、巨峰、白香蕉、牛奶、龙眼。
优良酿酒品种有：白羽、红玫瑰、佳利酿、法国蓝。
此外，还有许多酿酒品种，如白雅、白谢希、季米亚特、雷司令、意斯林、珊瑚珠、赤霞珠、黑比诺、霞多丽等。
中华人民共和国成立以来，先后育成鲜食品种有早红、早玫瑰、京早晶、京紫晶、脆红、红香蕉、早玛瑙、紫珍珠、凤凰系品种等；酿酒品种有公酿1号、公酿2号，泽玉、泽香、梅郁等。
生产上多用无性繁殖方法，包括扦插、嫁接和压条，以扦插法最为普遍。扦插方法是：将成熟的1年生枝剪截成2-4芽的插条，经过浸水、消毒和催根的适当处理后，在春季将插条插入土中或营养袋内，用地膜覆盖，保持适宜的温、湿度，容易成活，生长良好。中国东北地区利用抗寒力极强的山葡萄作砧木进行嫁接。
通常采用长方形栽植方式，行距因架式、株形及防寒取土量的大小而变化，立架行距1.5-3.5m，株距1-2m；棚架行距4-10m，株距1-3m。
主要病害有霜霉病、白腐病、炭疽病、黑痘病、白粉病、蔓割病、癌肿病，以及病毒病和生理病害等。主要害虫有葡萄潜叶壁虱、葡萄短须螨、葡萄粉蚧、葡萄二黄斑叶蝉和葡萄衣蜡蝉、葡萄虎蛾、葡萄根线虫等。
葡萄汁中含有12-25%的糖类，0.5-1.5%的有机酸，少量的蛋白质和氨基酸等有机氮化物和磷、钾、钙、镁、铁等多种矿质元素以及多种维生素。
葡萄酒(wine)
以葡萄为原料经酒精发酵酿制的低度饮料酒。有红、白、干、甜等多种类型，酒度一般为8.5-16度。
葡萄酒品质优于一般果酒类，是一种传统的国际性商品饮料酒，在世界酒业中占有重要地位。主要生产国家有法国、意大利、俄罗斯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德国。
葡萄酒分类：依色泽、风味、成分和加工方法的不同，可分为
①干(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量4g以下；
②半干(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量4.1-12g；
③半甜(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量12.1-50g；
④甜(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量50g以上；
⑤带气(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量80g以上；
⑥起泡(红、白、桃红)葡萄酒(香槟)。每升含糖量有4.1-12g、12.1-50g、50g以上和80g以上4类；
⑦加香(红、白)葡萄酒。干酒每升含糖量15g以下，甜酒每升含糖量100-160g。
红葡萄酒工艺流程一般为：分选除梗破碎果浆调整主发酵压榨后发酵和陈酿调配过滤装瓶杀菌贴标包装成品。
原料选用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、法国蓝、黑比诺、佳利酿、烟台73及烟台74等红色葡萄品种为原料，充分成熟，糖分20-22%，酸分0.45-0.6%。
主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数为低，每1糖度只能生成约0.6酒度，因此果浆糖度不宜低于20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。
后酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介有压榨过程。
葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵。酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮于液面形成酒帽，品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20-25℃条件下，主发酵期约为10天。
白葡萄酒加工过程：与红葡萄酒略有不同，主要在于
①选用淡色葡萄品种为原料。成品以风味香气取胜；
②采用果汁发酵。果实破碎后无须除梗即行压榨取汁，而后发酵；
③酒精发酵不分前后两阶段。因中间并无压榨过程；
④一般采取密闭式发酵。以防过度的氧化变色和香气减损；
⑤常加用较多二氧化硫或亚硫酸以抑制氧化和防止败坏。